Aujourd’hui, la tendance est très axée sur le bio, le local et les produits frais. C’est pourquoi nous nous retrouvons perdus face à toutes ces informations. Vers quels produits devons-nous nous tourner ?
Croquer dans une pomme bien saillante et bien colorée, tout fraichement cueillie est un moment rêvé, mais qui est difficilement possible lorsque l’on achète des aliments dans un magasin. Il est facile et logique d’imaginer que les fruits et légumes frais sont plus sains que leurs concurrents les surgelés : il est évident que nous sommes attirés par des belles fraises en barquette plutôt que vers un sachet de fruits rouges surgelés.
Cependant, les fruits et légumes que vous achetez en grande surface ou même parfois dans un magasin offrant des produits biologiques ne sont souvent pas frais. En effet, pour résister aux chocs émis lors du transport, les agriculteurs les récoltent avant qu’ils soient arrivés à maturité. Juste avant d’être vendus, ils sont alors pulvérisés d’un produit de mûrissement qui stimule le processus naturel de mûrissement par l’éthylène normalement observé chez les fruits et légumes. Avant d’arriver à votre table, ils ont donc été cultivés, traités, emballés et expédiés. Enfin, ils sont stockés pendant plus ou moins longtemps, parfois pendant plusieurs semaines avant d’être présentée sur les étalages des supermarchés. Le temps étant le premier facteur de risque de détérioration, ils perdent logiquement une partie de leurs nutriments. Ainsi, on se trouve loin de l’idée de manger une pomme fraîchement cueillie…
Évidemment, si vous avez la possibilité de faire votre propre potager ou d’acheter vos aliments chez un producteur local vous n’aurez pas ce soucis.
En revanche, selon plusieurs études, les fruits et légumes destinés à la surgélation sont habituellement cueillis lorsqu’ils sont parfaitement mûrs et surgelés immédiatement.
La surgélation s’agit d’une technique physique industrielle qui permet d’abaisser très rapidement la température d’un aliment, en dessous de -30°C. Une fois cette température atteinte, les denrées sont ensuite stabilisées à une température de -18°C jusqu’au moment de l’achat par le consommateur. Le principe de la surgélation est de transformer l’eau contenue dans les aliments en petits cristaux. De cette façon, les cellules des produits ne sont pas endommagées et la conservation de l’aliment est optimale. La surgélation permet de garder l’aspect, les saveurs et la composition nutritionnelle des aliments : autrement dit, les nutriments des produits surgelés sont intacts et il n’est pas nécessaire de les pulvériser d’un produit de mûrissement. Ils conserveraient même mieux les vitamines y compris la vitamine C et les antioxydants, les polyphénols, les anthocyanes, la lutéine et le bêta-carotène que les produits frais.
Cependant, il est important de savoir que tous les aliments surgelés subissent un « blanchiment », c’est-à-dire qu’ils reçoivent des vapeurs d’eau très chaudes pour pouvoir les congeler par la suite. Les antioxydants restent légèrement impactés par ce procédé mais cela ne remet pas en cause la qualité globale des produits. La sélection de ces-derniers reste très stricte puisque les fruits et légumes choisies sont très frais : ils sont triés, lavés et surgelés très rapidement afin de perdre le moins possible de vitamines et minéraux.
La congélation est au contraire de la surgélation une technique qui abaisse lentement la température de l’aliment afin de supprimer le développement normal du produit. La congélation respecte une température de -18°C. Pour les fruits et les légumes par exemple, cela permet d’arrêter leurs maturations. Cette technique peut se faire directement chez soi, si vous avez un congélateur. Le seul bémol est que de plus gros cristaux sont formés ; cela entraine à la décongélation une plus grande quantité d’eau à l’intérieur des produits.
Le processus est semblable pour les aliments en conserve, et étant donné que les boîtes de conserve ont une longue durée de conservation et ne doivent pas être gardées au froid pendant le transport, ce type d’aliment peut être un ajout peu coûteux au régime alimentaire. Assurez-vous cependant de choisir des fruits trempés dans de l’eau ou du jus plutôt que dans un sirop épais et de les rincer avant consommation. Bien que la Commission Européenne ait fixé une marge de tolérance pour l’incorporation de bisphénol A (BPA), il est important d’être conscient de ses risques potentiels, reconnu en tant que perturbateur endocrinien. Finalement, ce seuil de tolérance sera d’autant plus nocif pour la santé que le profil sera fragile (femmes enceintes, enfants).
Pour conclure, les fruits et légumes frais de l’épicerie constituent quand même un excellent choix. Cependant, vous n’avez pas à éviter les aliments congelés ou en conserve si cela convient à votre mode de vie ou aux plats que vous préparez. Les légumes surgelés sont d’une part, moins chers que les produits frais et d’autres souvent plus qualitatifs. Que ce soit les conserves ou les surgelés, ils conviennent bien aux poêlées et aux soupes. Avec les légumineuses en conserves, vous pourrez réaliser des plats végétariens rapides et complets comme le curry de pois chiche, avec les framboises surgelées, vous pourrez faire des smoothies et des crumbles en hiver. Le surgelé vous permettra de manger équilibré et surtout, ce que vous voulez.
